De “sugo di filetto” a tuco y fileto
En la tradición italiana, pomodoro es la palabra para tomate y filetto designa un corte de carne, nunca una salsa. Sin embargo, en la Argentina contemporánea escuchamos expresiones como “fideos con tuco” o “ravioles con salsa fileto”. El periodista gastronómico Derek Foster, en su libro El Gaucho Gourmet, propone una explicación basada en la pronunciación de los inmigrantes calabreses.
Durante épocas de escasez, los calabreses colocaban una bandeja bajo la carne filetto al asarla al spiedo. Los jugos recogidos se mezclaban luego con tomate, creando un sugo di filetto. Al pronunciar sugo con una “s” fuerte, la palabra habría derivado en “tuco”. De la misma forma, la salsa enriquecida con el jugo de carne pasó a llamarse “fileto”. Esta evolución fonética explica por qué los turistas italianos se sorprenden al ver esos nombres en los menús argentinos.
Otros nombres que no existen en Italia
El fenómeno no se limita a tuco y fileto. Los sorrentinos, una pasta redonda y más grande que el raviol, tampoco aparecen en el repertorio italiano. Su origen se sitúa en Mar del Plata a finales de los años 60 o principios de los 70, cuando familias inmigrantes de Sorrento, como los Véspoli y los Pérsico, comenzaron a elaborar esta variante para sus huéspedes. Hoy la Trattoria Napolitana Véspoli exhibe un diploma otorgado por la Comuna de Sorrento que reconoce la invención de una “pasta italiana fuera de Italia”.
Salsas argentinas con raíces italianas
Además de tuco y fileto, la cocina rioplatense cuenta con otras salsas que combinan influencias italianas y locales. La salsa rosa, mitad tomate y mitad crema, y la parisienne, de origen francés pero adaptada con champiñones, pollo y jamón, son ejemplos de cómo se reutilizan sobras y se añaden ingredientes autóctonos.
La scarpariello, cuyo nombre proviene de la palabra italiana para zapatero, originalmente reunía queso pecorino, tomate, albahaca y ajo. En Argentina, la versión “al uso nostro” incorpora panceta ahumada, cebolla de verdeo, vino blanco y crema, creando una salsa más robusta y adaptada al paladar local.
Las salsas italianas que se conservan
Algunas preparaciones italianas han sobrevivido casi intactas. El pesto genovés, por ejemplo, solo sustituyó los piñones mediterráneos por nueces y el pecorino ovino por quesos vacunos. Otras salsas tradicionales, como la carbonara del Lacio, la arrabbiata romana, la amatriciana de Amatrice y el ragú boloñés, siguen siendo referentes culinarios en los restaurantes argentinos que buscan autenticidad.
Impacto migratorio y perspectiva legal
Para los inmigrantes y sus descendientes, la comida es una forma de preservar la identidad mientras se integran a la sociedad receptora. Las adaptaciones culinarias reflejan la capacidad de los migrantes para superar barreras de disponibilidad de productos y de idioma. En el contexto legal, entender estas transformaciones ayuda a los profesionales del derecho migratorio a reconocer la importancia cultural de la gastronomía en procesos de regularización, residencia y ciudadanía.
Los tribunales y organismos de integración cada vez valoran más la aportación cultural de los migrantes, considerándola un elemento que enriquece la diversidad nacional. Por ello, reconocer la historia detrás de platos como el tuco o el sorrentino no solo es un ejercicio gastronómico, sino también una forma de legitimar la presencia y el legado de las comunidades italianas en Argentina.