Hay territorios donde la gastronom\u00eda no solo alimenta: explica. La frontera sur de M\u00e9xico, en el que Quintana Roo mira directamente hacia Belice, es uno de esos lugares. En Chetumal \u2014ciudad que durante siglos mir\u00f3 m\u00e1s al Caribe que al resto del pa\u00eds\u2014 la cocina es un espejo de su historia, una mezcla viva de ra\u00edces mayas, presencia anglo-africana, influencias caribe\u00f1as, oleadas migratorias y viejos circuitos comerciales que conectaron puertos, aromas y productos a lo largo de dos siglos. Aqu\u00ed, la identidad culinaria es un mapa en el que convergen el ma\u00edz mesoamericano, la leche de coco, la jamonilla danesa y el queso holand\u00e9s envuelto en cera roja.<\/p>\n
Esta semana estuve en Chetumal para la Reuni\u00f3n Nacional de Cultura de la Secretaria de Cultura federal, un encuentro lleno de momentos memorables con expertos que trabajan por la identidad comunitaria, y las sorpresas de vivir la ciudad a trav\u00e9s de su comida. Probablemente sea la urbe m\u00e1s marcada por la influencia caribe\u00f1a, y no solo presume ser la cuna del mestizaje por razones hist\u00f3ricas, sus mesas tambi\u00e9n lo narran. En una de las cenas a las que asist\u00ed, bast\u00f3 leer un peque\u00f1o men\u00fa para descubrir, en pocas l\u00edneas, siglos completos de viajes, migraciones, conquistas, nostalgias y comercios. La historia cab\u00eda ah\u00ed, entre platillos que parec\u00edan simples, pero estaban cargados de memoria.<\/p>\n
Recordemos que antes de la llegada de los europeos esta regi\u00f3n fue maya y parte profunda de Mesoam\u00e9rica. Sin embargo, los Mini Kibis de carne que ofrecieron delataban otras capas, la presencia libanesa que lleg\u00f3 a la pen\u00ednsula a finales del siglo XIX y principios del XX y dej\u00f3 para siempre su huella en la cocina del sureste. La carne de res, por supuesto, es el legado espa\u00f1ol. Y despu\u00e9s aparecieron las empanaditas de Tulip. \u201cTulip\u201d no es una receta, sino una marca danesa de jamonilla \u2014similar al SPAM\u2014 que se volvi\u00f3 parte cotidiana de las despensas en el Caribe y en la frontera sur. Basta que los locales digan \u201cTulip\u201d para que todos sepan de qu\u00e9 se habla.<\/p>\n
Luego aparec\u00eda en el men\u00fa un crostini con dip de queso de bola. Los crostini son italianos: rebanadas tostadas con aceite de oliva donde uno puede poner casi cualquier cosa encima. Pero el queso de bola es otra historia. Ese queso que muchos creen \u201cyucateco\u201d es en realidad Edam, originario de Holanda, y lleg\u00f3 a la pen\u00ednsula, envuelto en su ic\u00f3nica cera roja, gracias al comercio mar\u00edtimo del siglo XIX y principios del XX. Barcos que zarpaban desde Belice, Cuba, Jamaica o Estados Unidos lo tra\u00edan como uno de esos productos ideales para resistir el calor tropical. Con el tiempo dej\u00f3 de ser un simple ingrediente y se volvi\u00f3 un personaje cultural, un s\u00edmbolo regional.<\/p>\n
La segunda parte del men\u00fa inclu\u00eda Rice and Beans, pollo adobado, ensalada rusa y pl\u00e1tanos fritos. El Rice and Beans es lo que en M\u00e9xico llamar\u00edamos arroz con frijoles, pero este preparado con leche de coco, una costumbre profundamente caribe\u00f1a que Belice comparti\u00f3 generosamente con Chetumal \u2014al grado de que aqu\u00ed se conserva incluso el nombre en ingl\u00e9s. El pollo es hijo de Espa\u00f1a, pero el adobo es hijo de M\u00e9xico: chiles secos, especias y paciencia. La ensalada rusa, que en su versi\u00f3n sovi\u00e9tica se populariz\u00f3 como alimento nutritivo y econ\u00f3mico, lleg\u00f3 al Caribe v\u00eda influencias europeas y se adapt\u00f3 a cada clima y paladar. Y los pl\u00e1tanos fritos, tan imprescindibles en esta regi\u00f3n, nos recuerdan el camino de ida y vuelta entre \u00c1frica y Am\u00e9rica, un fruto se convirti\u00f3 en producto profundamente caribe\u00f1o.<\/p>\n
Todo esto, en un solo men\u00fa. Una peque\u00f1a hoja de papel que funciona como lecci\u00f3n de historia culinaria, como geograf\u00eda afectiva y como recordatorio de que las cocinas fronterizas son, por naturaleza, generosas y curiosas.<\/p>\n
Chetumal es as\u00ed, un territorio que la mezcla no es excepci\u00f3n, sino regla; cada bocado guarda la memoria de un viaje; y donde la identidad se escribe con ingredientes que cruzaron mares, culturas y lenguas. Quiz\u00e1 por eso, sentarse a la mesa aqu\u00ed es m\u00e1s que comer, es escuchar c\u00f3mo la historia sigue hablando, entre el aroma del coco, la cera roja del queso de bola y el eco de un ingl\u00e9s caribe\u00f1o perfectamente integrado al espa\u00f1ol quintanarroense. En sus mesas se saborean, sin propon\u00e9rselo, un peque\u00f1o manifiesto de sincretismo y globalizaci\u00f3n temprana.<\/p>\n
Chetumal ense\u00f1a que tambi\u00e9n se puede narrar un pa\u00eds desde sus fronteras \u2014y que, a veces, es ah\u00ed donde mejor se entiende qui\u00e9nes somos. \u00bfY qu\u00e9 mejor forma de descubrirlo que probando lo que la historia, tan generosa como el Caribe, nos ha dejado en el plato?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hay territorios donde la gastronom\u00eda no solo alimenta: explica. La frontera sur de M\u00e9xico, en el que Quintana Roo mira directamente hacia Belice, es uno de esos lugares. En Chetumal \u2014ciudad que durante siglos mir\u00f3 m\u00e1s al Caribe que al resto del pa\u00eds\u2014 la cocina es un espejo de su historia, una mezcla viva de ra\u00edces mayas, presencia anglo-africana, influencias caribe\u00f1as, oleadas migratorias y viejos circuitos comerciales que conectaron puertos, aromas y productos a lo largo de dos siglos. Aqu\u00ed, la identidad culinaria es un mapa en el que convergen el ma\u00edz mesoamericano, la leche de coco, la jamonilla danesa y el queso holand\u00e9s envuelto en cera roja. Esta semana estuve en Chetumal para la Reuni\u00f3n Nacional de Cultura de la Secretaria de Cultura federal, un encuentro lleno de momentos memorables con expertos que trabajan por la identidad comunitaria, y las sorpresas de vivir la ciudad a trav\u00e9s de su comida. Probablemente sea la urbe m\u00e1s marcada por la influencia caribe\u00f1a, y no solo presume ser la cuna del mestizaje por razones hist\u00f3ricas, sus mesas tambi\u00e9n lo narran. En una de las cenas a las que asist\u00ed, bast\u00f3 leer un peque\u00f1o men\u00fa para descubrir, en pocas l\u00edneas, siglos completos de …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3879,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-3878","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias"],"acf":[],"yoast_head":"\n